Cocinero/a — Instituto Nacional de Gestión Sanitaria

Parte general

1. 1. La Constitución Española de 1978. Derechos y Deberes fundamentales. Las garantías de los derechos fundamentales y las libertades públicas. La suspensión de los derechos y libertades. La protección de la salud en la Constitución. La Seguridad Social en la Constitución. La reforma constitucional. El Tribunal Constitucional. El defensor del Pueblo.
2. 2. La Unión Europea. Tratados originarios y modificativos de las Comunidades Europeas. Las Instituciones Comunitarias Europeas: El Consejo, la Comisión, el Parlamento Europeo y el Tribunal de Justicia. El Comité Económico y Social. Principios y libertades básicas. La libre circulación de trabajadores en el marco del Tratado de la Unión Europea y del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea (TFUE).
3. 3. Titulares del derecho a la protección de la salud y asistencia sanitaria. Reconocimiento del derecho a la asistencia sanitaria con cargo a fondos públicos. Protección a la salud y atención sanitaria de personas extranjeras que se encuentren en España sin tener su residencia legal en territorio español. Asistencia sanitaria comprendida en los Convenios bilaterales de la Seguridad Social.
4. 4. Las competencias de las Ciudades de Ceuta y Melilla en La Ley Orgánica 1/1995, de 13 de marzo, de Estatuto de Autonomía de Ceuta y Ley Orgánica 2/1995 de Estatuto de Autonomía de Melilla. Órganos territoriales de la Administración del estado. Los Delegados del Gobierno.
5. 5. Estructura y organización de las Entidades Gestoras de la Seguridad Social. El Ministerio de Sanidad. Real Decreto 118/2023, de 21 de febrero, por el que se regula la organización y funcionamiento del Instituto Nacional de Gestión Sanitaria.
6. 6. Acuerdos de Gestión en el Instituto Nacional de Gestión Sanitaria: objetivos estratégicos, indicadores de actividad, calidad asistencial, seguridad del paciente, eficiencia, sostenibilidad, cartera de servicios, evaluación de resultados y productividad variable vinculada al cumplimiento de objetivos.
7. 7. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad: Principios Generales del Sistema Nacional de Salud. La estructura del Sistema Sanitario Público. El Área de Salud. Atención Especializada y Atención Primaria: funciones, estructura y órganos.
8. 8. Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29 de noviembre, texto refundido de la Ley general de derechos de las personas con discapacidad y de su inclusión social: Objeto. Definiciones y Principios. Ámbito de aplicación. Derechos y obligaciones.
9. 9. Real Decreto 2271/2004, de 3 de diciembre, por el que se regula el acceso al empleo público y la provisión de puestos de trabajo de las personas con discapacidad: Reserva de plazas para personas con discapacidad. Desarrollo de los procesos selectivos. Puestos de trabajo. Otras medidas favorecedoras de la integración.
10. 10. Ley Orgánica 1/2004, de 28 de diciembre, de Medidas de Protección Integral contra la Violencia de Género: En el ámbito sanitario. Derechos laborales y prestaciones de la Seguridad Social. Derechos de las funcionarias públicas.
11. 11. Prevención y atención frente a situaciones conflictivas en las Instituciones Sanitarias del INGESA: Protocolo de actuación frente a la violencia en el trabajo en los centros dependientes del INGESA; Protocolo de actuación frente al acoso sexual y por razón de sexo en la Administración General del Estado.
12. 12. Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: El principio de igualdad y la tutela contra la discriminación. Principios generales de las Políticas públicas para la igualdad. Medidas de igualdad en el empleo para la Administración General del Estado y para los organismos públicos vinculados o dependientes de ella. Ley 4/2023, de 28 de febrero, para la igualdad real y efectiva de las personas trans y para la garantía de los derechos de las personas LGTBI. Políticas públicas para promover la igualdad efectiva de las personas LGTBI. Medidas en el ámbito administrativo y de la salud.
13. 13. Ley 39/2006, de 14 de diciembre, de promoción de la autonomía personal y atención a las personas en situación de dependencia: Objeto de la ley. Principios de la ley. Titulares de derechos.
14. 14. Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco: Principios generales y ámbito de aplicación. Clasificación del personal estatutario. Planificación y ordenación del personal. Derechos y deberes. Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo.
15. 15. Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del Personal Estatutario de los Servicios de Salud: Provisión de plazas, selección y promoción interna. Movilidad del personal. Carrera profesional. Jornada de trabajo, permisos y licencias. El sistema de carrera profesional del personal estatutario del Instituto Nacional de Gestión Sanitaria.

Parte especial

1. 16. Cocina. Conceptos generales. Condiciones físico-ambientales que debe reunir el local de cocina. El sistema organizativo en el servicio de hostelería y cocina: organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y órdenes de trabajo.
2. 17. Diseño higiénico de las cocinas. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Requisitos de las instalaciones. Concepto de comedor colectivo.
3. 18. El servicio de hostelería y cocina. Relaciones del servicio con las unidades de dietética y nutrición, bromatología, enfermería, servicios médicos y administración.
4. 19. Tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.
5. 20. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistema de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.
6. 21. Distribución y organización del trabajo en la cocina. Funciones y responsabilidades. El trabajo en equipo.
7. 22. Vocabulario culinario aplicado: términos esenciales en la cocina profesional.
8. 23. Técnicas culinarias. Procedimiento por vía húmeda. Cocción y frituras. Procedimientos por vía seca: asados. Análisis y elección según los procesos a realizar.
9. 24. Gestión de materias primas en cocina: inventario, pedidos, escandallos y control de stocks.
10. 25. Conservación de alimentos: métodos físicos, químicos y biológicos. Normativa higiénico sanitaria aplicable.
11. 26. Sistemas de producción. Líneas caliente, fría y mixta. Sistemas de regeneración. Mantenimiento y distribución de las comidas.
12. 27. Principales intoxicaciones e infecciones alimentaria. Toxiinfecciones alimentarias. Causas y prevención. Contaminaciones cruzadas.
13. 28. Seguridad Alimentaria. Buenas Prácticas de Manipulación. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Conceptos generales.
14. 29. Comidas testigo. Definición, procedimiento para su recogida y conservación.
15. 30. Principales peligros en restauración. Físicos, químicos y biológicos. Riesgos asociados y medidas preventivas.
16. 31. Plan Sanitario del agua.
17. 32. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación y desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.
18. 33. Trazabilidad y etiquetado de los alimentos en comedores colectivos.
19. 34. Materiales y superficies en contacto con alimentos: conceptos generales, criterios de selección y control higiénico-sanitario.
20. 35. Alergias e intolerancias alimentarias. Conceptos generales. Normativa aplicable. Obligaciones de información y etiquetado. Buenas Prácticas de Manipulación en la gestión de los alérgenos.
21. 36. Sistemas de gestión de calidad en alimentación hospitalaria. Conceptos generales, procedimientos, instrucciones y personal responsable.
22. 37. Los alimentos. Concepto, clasificación, composición nutricional y su función en el organismo.
23. 38. Confección de menús. Elementos básicos para una alimentación equilibrada. Menús saludables.
24. 39. Alimentación del paciente. Principales dietas terapéuticas en el ámbito hospitalario. Conceptos generales: Tipos, características e indicaciones.
25. 40. Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por su consistencia: líquida, semilíquida, blanda y triturada. Por residuos: rica en fibras o astringentes.
26. 41. Dietas terapéuticas (II). Por calorías: hipocalóricas e hipercalóricas.
27. 42. Dietas terapéuticas (III). Diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovo-lácteo-farináceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, para pancreatitis, postquirúrgicas, hiper e hipoproteicas. Dietas de disfagia.
28. 43. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría. Tratamiento de residuos. Reciclaje.
29. 44. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar.
30. 45. Prevención de Riesgos Laborales y Salud Laboral en hostelería. Conceptos generales. Medidas de protección individuales y colectivas. Manipulación de productos peligrosos.