Cocinero/a — Osakidetza-Servicio vasco de salud

I.– TEMARIO COMÚN DEL GRUPO PROFESIONAL DE TÉCNICOS/AS ESPECIALISTAS PROFESIONALES

1. 1. Ordenación de las profesiones sanitarias: Normas Generales. Del ejercicio de las profesiones sanitarias. De la formación de las profesiones sanitarias. Del desarrollo profesional y su reconocimiento.
2. 2. Cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud: Disposiciones generales. De las prestaciones. De los profesionales. De la investigación. Del sistema de información sanitaria. De la calidad.
3. 3. Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud: Normas generales. Clasificación del personal estatutario. Derechos y deberes. Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo. Movilidad del personal. Carrera profesional. Situaciones del personal estatutario.
4. 4. De la Ordenación Sanitaria de Euskadi: Sistema sanitario de Euskadi-Ordenación. Organización de las estructuras públicas de provisión de servicios sanitarios-Configuración. Régimen de personal.
5. 5. Estatutos Sociales del Ente Público «Osakidetza-Servicio vasco de salud». Organización Rectora. Organización central.
6. 6. Las organizaciones sanitarias integradas del ente público Osakidetza-Servicio vasco de salud.
7. 7. Declaración sobre Derechos y Deberes de las personas en el sistema sanitario de Euskadi: Disposiciones generales. Derechos y Deberes. Servicios de atención a pacientes y personas usuarias.
8. 8. Ley 41/2002, de 14 de noviembre, básica reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación clínica: Principios generales. Derecho de información sanitaria. Derecho a la intimidad. Respeto a la autonomía del paciente.
9. 9. Ley 7/2002, de 12 de diciembre, de las voluntades anticipadas en el ámbito de la sanidad. Objeto. Contenido del derecho a la expresión anticipada de voluntades en el ámbito de la sanidad. Documento de voluntades anticipadas. Modificación, sustitución y revocación.
10. 10. Protección de Datos Personales y garantía de los derechos digitales. Disposiciones generales. Principios de protección de datos. Derechos de las personas. Autoridades autonómicas de protección de datos. Régimen sancionador.
11. 11. Decreto Legislativo 1/2023, de 16 de marzo, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley para la Igualdad de Mujeres y Hombres y Vidas Libres de Violencia Machista contra las Mujeres.
12. 12. Plan de Salud de Euskadi 2030: Principios rectores. Retos estratégicos. Objetivos y Líneas Estratégicas.
13. 13. Pacto Vasco de Salud de Euskadi: Objetivos. Valores y principios. Líneas estratégicas.
14. 14. Estrategia de Seguridad del Paciente en Osakidetza 2030. Objetivos. Líneas de acción corporativas.
15. 15. II Plan para la Igualdad de Mujeres y Hombres en Osakidetza 2025-2028: Objetivos. Líneas Estratégicas.
16. 16. III Plan de Normalización del Uso del Euskera en Osakidetza: Fundamentos. Objetivos. Áreas de actuación.
17. 17. Plan Oncológico Integral de Euskadi 2025-2030.
18. 18. Ley Orgánica 3/2021, de 24 de marzo, de regulación de la eutanasia.
19. 19. Ley 53/1984, de 26 de diciembre, de Incompatibilidades del personal al servicio de las Administraciones Públicas.

II.– TEMARIO ESPECÍFICO

1. 1. Términos culinarios.
2. 2. La Cocina. Importancia y condiciones que debe reunir el local: Departamentos comunes. Departamentos condicionados.
3. 3. Maquinaria I. Fogones. Utensilios de cocina y Prevención de accidentes: 3.1.– Evolución general. 3.2.– Generadores de calor. 3.3.– Fogones. 3.4.– De gas propano. 3.5.– El gas ciudad. 3.6.– De carbón mineral. 3.7.– De gasoil. 3.8.– Eléctrico. 3.9.– Accesorios de todo fogón.
4. 4. Maquinaria II. Otros generadores de calor: 4.1.– Salamandra. 4.2.– Freidoras. 4.3.– Parrilla y plancha parrilla. 4.4.– Prusiana. 4.5.– Asador y hornos. 4.6.– Marmitas y ollas a presión. 4.7.– Mesa caliente. 4.8.– Sartenes abatibles. 4.9.– Baño María.
5. 5. Maquinaria III. Generadores del frío: 5.1.– Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos. 5.2.– Elementos empleados en la elaboración de postres. 5.3.– Sorbetera y batidora-heladora.
6. 6. Pequeña maquinaria: 6.1.– Batidora y amasadora. 6.2.– Moledora-refinadora. 6.3.– Picadora, peladora, ralladora, cortadora y trinchadora. 6.4.– Balanza y mesas de trabajo.
7. 7. Batería de cocina: 7.1.– Marmita con tapa. Saute. Saute ruso. 7.2.– Rondón con tapa. Turbotera con rejilla. Baño María. 7.3.– Breseadora. 7.4.– Placa de asados. Barreño. Perol. 7.5.– Lubinera y besuguera. Fritura. Media marmita. 7.6.– Sartén escurridor. 7.7.– Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla. 7.8.– Cestillos de patatas «nido». Cacillo escurridor. Tenedor de asados. Coladores diversos. 7.9.– Pasapurés. Colador chino. Mortero. Rallador manual. 7.10.– Cacerola. Paellera. Cazuela de barro.
8. 8. Moldes y herramientas: 8.1.– Moldes de: bizcocho, terrina, magdalenas, pudding, flan individual, tarta helada, gelatina, brioche. 8.2.– Herramientas: 8.2.1.– Cuchillo de golpe y de medio golpe. Cuchillo cebollero. 8.2.2.– Deshuesador. Trinchante. Puntilla. Jamonero. Macheta. 8.2.3.– Pelador. Espátula de acero. 8.2.4.– Espátulas de goma. Abrelatas. Mechadora. Agujas de bridar. Espalmadera. Tijeras. Acanalador. Espuela. 8.2.5.– Cortahuevos. Sierra. Vaciador de manzanas. 8.2.6.– Cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de aceitunas.
9. 9. Distribución del trabajo en la cocina: 9.1.– Categorías profesionales dentro de la cocina. 9.2.– Misiones. Obligaciones y atribuciones de cada una. 9.3.– Distribución del trabajo en la cocina. Misión de cada grupo. 9.4.– Orden de trabajo diario en la cocina. 9.5.– Administración de la cocina. 9.6.– Aprovechamiento de los restos de los géneros cocinados. 9.7.– Ahorros de gastos inútiles. 9.8.– Rendimiento de géneros alimenticios.
10. 10. Condimentos: 10.1.– Sal, azúcar, vinagre. 10.2.– Condimentos de vegetales secos. 10.3.– Cuidados que requieren. 10.4.– Especias.
11. 11. Condimentos de vegetales secos: 11.1.– Especias, hierbas aromáticas.
12. 12. Condimentos frescos. Hortalizas de condimentación.
13. 13. Fondos de cocina: 13.1.– Fondos fundamentales. 13.2.– Fondo blanco y fondo oscuro. 13.3.– Consomé clarificado y consomé blanco. 13.4.– Fumet. 13.5.– Gelatinas. 13.6.– Grandes salsas básicas. 13.7.– Ligazones y caldos.
14. 14. Hortalizas y ensaladas: 14.1.– Métodos básicos de cocinado. 14.2.– Hortalizas de primavera. 14.3.– Hortalizas de verano. 14.4.– Hortalizas de otoño. 14.5.– Hortalizas de invierno. 14.6.– Ensaladas simples y compuestas.
15. 15. Legumbres secas, cereales y tubérculos: 15.1.– Métodos básicos de cocinado. 15.2.– Alubias, garbanzos, lentejas. 15.3.– Arroz. 15.4.– Patatas.
16. 16. Sopas, consomés y cremas: 16.1.– Potajes propiamente dichos. 16.2.– Sopas. 16.3.– Consomés. 16.4.– Cremas.
17. 17. Guarniciones: 17.1.– Guarniciones simples. 17.2.– Guarniciones compuestas.
18. 18. Fritos: 18.1.– La gran fritura. 18.2.– Clases de fritos. 18.3.– Fritura mixta.
19. 19. Pastas italianas: 19.1.– Pastas frescas y pastas secas. 19.2.– Calidad de las pastas frescas y secas.
20. 20. Huevos: 20.1.– Composición, valoración comercial y conservación. 20.2.– Aplicaciones y métodos básicos de cocinado. 20.3.– Elaboración y características de calidad.
21. 21. Pescados: 21.1.– Presentación en el mercado y valoración comercial. 21.2.– Limpieza y conservación. 21.3.– Métodos básicos de cocinado. 21.4.– Especies más importantes. 21.5.– Pescados de agua dulce. 21.6.– Pescados de mar azules. 21.7.– Pescados de mar blancos. 21.8.– Pescados de mar semiblancos.
22. 22. Carnes: 22.1.– Valoración comercial. 22.2.– División según propiedades nutritivas. 22.3.– Métodos básicos de cocinado. Vacuno mayor. 22.4.– Despiece de la res. Desguace de los cuartos. 22.5.– Pequeñas piezas con denominación propia. 22.6.– Vacuno menor. 22.7.– Identificación específica de la calidad. 22.8.– Despiece de la res. 22.9.– Pequeñas piezas con denominación propia. 22.10.– Aves. 22.11.– Gallina y pollo. 22.12.– Preparación de las aves y métodos básicos de cocinado.
23. 23. Postres: 23.1.– Simples naturales. 23.2.– Simples elaborados. 23.3.– Calientes. 23.4.– Fríos.
24. 24. Conservación de géneros: 24.1.– Fundamento general. 24.2.– Métodos: 24.2.1.– Frío, refrigeración, congelación, calor. 24.2.2.– Ahumado, deshidratación, salazón. Escabeche. 24.2.3.– Por inmersión en líquidos conservadores.