Oficial de Cocina — Ayuntamiento de San Adrián

Parte general

1. 1. El Ayuntamiento: composición; elección de sus miembros; el Pleno, el alcalde y la Junta de Gobierno Local; las comisiones informativas.
2. 2. El Estatuto del Personal al servicio de las Administraciones Públicas de Navarra. Clases de personal. La selección de los funcionarios públicos. Las situaciones administrativas. Los derechos, deberes e incompatibilidades de los funcionarios públicos.
3. 3. El procedimiento administrativo común. Fases: iniciación, instrucción y terminación.
4. 4. Las disposiciones y los actos administrativos. Requisitos de los actos administrativos. Eficacia de los actos administrativos. Nulidad y anulabilidad.
5. 5. La Administración Local de Navarra. Elementos, Organización y administración. Tipos de entidades. Competencias.
6. 6. Recursos administrativos y jurisdiccionales contra los actos administrativos de las entidades locales de Navarra.

Parte específica

1. 1. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos. Limpieza y desinfección. Disposición y almacenamiento de residuos.
2. 2. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos.
3. 3. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas.
4. 4. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria.
5. 5. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.
6. 6. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
7. 7. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.
8. 8. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.
9. 9. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.
10. 10. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada. Higiene alimentaria y manipuladores de alimentos: definiciones. Los peligros físicos, químicos y biológicos en relación con los alimentos. Riesgos asociados y medidas preventivas. Nociones básicas de microbiología alimentaria. Enfermedades de transmisión alimentaria.
11. 11. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones.
12. 12. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina, puestos funciones y responsabilidades.
13. 13. Tratamiento culinario de carnes y pescados: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas.
14. 14. Tratamiento culinario de las hortalizas, legumbres, potajes, cocidos y sopas, preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas.
15. 15. La calidad en la tecnología culinaria. Tipos de calidad y criterios. Gestión y control de calidad en el servicio de alimentos cocinados.
16. 16. Ortografía, matemáticas y otros conocimientos de cultura general propios de la titulación exigida.