Cuerpo de Técnicos Superiores de Salud Pública, Especialidad Tecnología de los Alimentos — Consejería de Economía, Hacienda y Empleo

TEMARIO GENERAL

1. 1. La Constitución Española de 1978: Características y estructura. Derechos fundamentales y libertades públicas: Su garantía y suspensión.
2. 2. La distribución de competencias entre las Administraciones Públicas. Competencias exclusivas, compartidas, concurrentes, de desarrollo y ejecución. La interpretación del Tribunal Constitucional. Principio constitucional de autonomía local.
3. 3. La Comunidad de Madrid (I): El Estatuto de Autonomía: estructura. Las competencias de la Comunidad de Madrid: Potestad legislativa, potestad reglamentaria y función ejecutiva.
4. 4. La Comunidad de Madrid (II): La Asamblea Legislativa: composición, funciones y potestades. El Presidente de la Comunidad y el Gobierno: composición, designación y remoción. Funciones y potestades
5. 5. La Comunidad de Madrid (III): La Administración Autonómica: organización y estructura básica de las Consejerías. La Administración Institucional de la Comunidad de Madrid: Tipología y regulación
6. 6. La organización de los servicios de información y atención al ciudadano de la Comunidad de Madrid. Sistema de sugerencias, quejas y reclamaciones. El tratamiento del acceso a la información pública en la Ley 19/2013, de 9 de diciembre, de Transparencia, Acceso a la Información Pública y Buen Gobierno. Especial referencia a la Comunidad de Madrid: Ley 10/2019, de 10 de abril, de Transparencia y de Participación de la Comunidad de Madrid.
7. 7. Las Instituciones de la Unión Europea. El Consejo Europeo, el Consejo, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo, el Tribunal de Justicia y Tribunal de Cuentas de la Unión Europea y otros Órganos.
8. 8. Las fuentes del Derecho Comunitario Europeo. Las relaciones entre el Derecho comunitario y el ordenamiento jurídico de los Estados miembros. Las funciones de los Estados miembros en la aplicación del Derecho Comunitario. La participación de las Comunidades Autónomas en la aplicación del Derecho Comunitario.
9. 9. El principio de legalidad y la jerarquía normativa. Las fuentes del Derecho Administrativo. La Ley. Disposiciones del ejecutivo con fuerza de ley. El Reglamento.
10. 10. La Hacienda Pública de la Comunidad de Madrid. La Ley de Hacienda de la Comunidad de Madrid: Estructura, contenido y principios generales.
11. 11. El Presupuesto de la Comunidad de Madrid: concepto y regulación jurídica. El ciclo presupuestario. Elaboración, examen, enmienda y aprobación del presupuesto.
12. 12. La Ley 39/2015, de 1 de octubre, del Procedimiento Administrativo Común de las Administraciones Públicas. La Ley 40/2015, de 1 de octubre, de Régimen Jurídico del Sector Público.
13. 13. La responsabilidad patrimonial de la Administración. El régimen jurídico en el sistema español. Responsabilidad de autoridades y funcionarios. Responsabilidad de la Administración por actos de sus concesionarios y contratistas.
14. 14. Los contratos administrativos. Clases. El expediente de contratación y su tramitación. Procedimientos y criterios de adjudicación. Ejecución y modificación de los contratos. Pago del precio. Extinción de los contratos: Cumplimiento y resolución.
15. 15. El texto refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público. Adquisición y pérdida de la condición de funcionario. Situaciones administrativas. Derechos, deberes e incompatibilidades. Régimen disciplinario. Especial referencia a la Ley de la Función Pública de la Comunidad de Madrid. Decreto por el que se regula la modalidad de prestación de servicios en régimen de teletrabajo en la Administración de la Comunidad de Madrid. La Ley de la Función Pública de la Comunidad de Madrid.
16. 16. El principio de igualdad entre mujeres y hombres. La tutela contra la discriminación. El marco normativo de la igualdad de género, la protección integral contra la violencia de género y no discriminación de las personas LGTBI. Especial referencia a la Comunidad de Madrid

TEMARIO ESPECÍFICO

1. 1. Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Estructura organizativa del control oficial de la Seguridad alimentaria en Europa y España. Competencias y coordinación administrativa. Legislación.
2. 2. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria: programas de control de seguridad alimentaria y de control de menús en comedores escolares.
3. 3. Evaluación de la oferta alimentaria en centros escolares: aspectos de promoción y educación para la salud.
4. 4. Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad: líneas estratégicas de intervención, ámbitos de intervención, evaluación. Observatorio de nutrición y estudios de obesidad.
5. 5. Salud pública y nutrición comunitaria. Políticas nutricionales, planificación y programación en nutrición comunitaria. Marco estratégico mundial para la seguridad alimentaria y la nutrición.
6. 6. Educación para la salud y educación nutricional. Programas de prevención e intervención. Prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición.
7. 7. Alimentación y nutrición: Conceptos generales. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Métodos de valoración de la ingesta de alimentos. Nutrición y salud pública
8. 8. Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.
9. 9. Control oficial en alimentos. Organización de los controles oficiales. Requisitos de las autoridades competentes. Legislación.
10. 10. Actividades, métodos y técnicas de control oficial. Metodología de la inspección y auditoría de las empresas alimentarias. Certificación oficial. Toma de muestras y análisis de alimentos. Actuaciones en caso de incumplimiento. Infracciones y sanciones. Medidas de ejecución comunitarias. Legislación.
11. 11. Auditorías del control oficial. Criterios para su realización. Legislación.
12. 12. Autorización y registro de empresas alimentarias y alimentos. Legislación.
13. 13. Redes de alertas alimentarias nacionales y comunitarias. Concepto. Organización y funcionamientos. Evaluación, gestión y comunicación de emergencias o crisis alimentarias.
14. 14. Requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. Legislación.
15. 15. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en las empresas alimentarias. Principios. Criterios de flexibilidad para su aplicación en todas las situaciones. Legislación.
16. 16. Guías de prácticas correctas de higiene. Elaboración, difusión y uso. Contenidos. Guías nacionales y guías comunitarias. Relación con el sistema APPCC. Legislación.
17. 17. Formación de los trabajadores en higiene alimentaria. Aspectos a considerar por las empresas alimentarias en sus planes de formación. Legislación.
18. 18. Sistemas de gestión de la calidad aplicables a la seguridad alimentaria. Certificación y acreditación. Principales normas y estándares relacionados.
19. 19. Información alimentaria facilitada al consumidor: Principios y requisitos generales de la información alimentaria. Información alimentaria obligatoria. Legislación.
20. 20. Sustancias o productos que causan alergias e intolerancias alimentarias. Medidas de prevención y control en la empresa alimentaria. Legislación.
21. 21. Publicidad engañosa. Normativa de aplicación sobre declaraciones nutricionales y saludables. Información al consumidor a través del etiquetado y la publicidad de alimentos. Registro Comunitario de Declaraciones.
22. 22. Calidad Alimentaria. Regímenes de calidad diferenciada. Desarrollo normativo. Indicaciones geográficas y denominaciones de origen. Productos ecológicos: Producción y etiquetado.
23. 23. Deterioro de los alimentos. Características del deterioro microbiano de los alimentos. Microorganismos responsables. Metabolismo microbiano de los componentes de los alimentos. Desarrollo microbiano y deterioro de alimentos frescos y procesados: carne, pescado, leche, huevos, productos de origen vegetal. Indicadores del deterioro microbiano de los alimentos.
24. 24. Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Bases científicas de los criterios de higiene del proceso y de seguridad alimentaria. Normas específicas para las pruebas. Estudios de vida útil y análisis de tendencias. Legislación.
25. 25. Contaminantes en los productos alimenticios. Procedimientos comunitarios. Bases científicas de los contenidos máximos. Principales alimentos y sustancias reguladas. Métodos de muestreo y análisis. Legislación.
26. 26. Residuos de plaguicidas en alimentos. Bases científicas de los límites máximos. Principales alimentos y sustancias reguladas. Métodos de muestreo y análisis. Programas de control comunitario y nacional. Legislación.
27. 27. Residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias. Bases científicas de los límites máximos. Métodos de muestreo y análisis. Plan Nacional de Investigación de Residuos. Legislación.
28. 28. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. Enfermedades bacterianas. Infección e intoxicación. Manifestaciones clínicas más frecuentes. Características de los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos (y sus toxinas): Salmonella, Shigella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus, Clostridium. Patógenos emergentes. Microorganismos índices. Micotoxinas
29. 29. Enfermedades víricas transmitidas por virus. Virus transmitidos por alimentos. Hepatitis A, Norovirus. Priones: encefalopatía espongiforme transmisible.
30. 30. Enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria: Parásitos transmitidos por alimentos de origen vegetal y por aguas contaminadas. Parásitos transmitidos por consumo de pescados y marisco. Parásitos relacionados con el consumo carnes.
31. 31. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Principales riesgos asociados. Legislación.
32. 32. Restauración colectiva. Conceptos básicos. Sistemas de Restauración Colectiva. Situación actual y tendencias. Aspectos legislativos de la seguridad alimentaria en restauración colectiva. Legislación europea, nacional y Comunidad de Madrid. Modelos de gestión de la seguridad alimentaria en restauración colectiva.
33. 33. Principales peligros sanitarios en restauración colectiva. Brotes clásicos y emergentes. Actuación ante un brote en un establecimiento de restauración Colectiva. Muestras testigo.
34. 34. Alergias e intolerancias alimentarias en restauración colectiva Información obligatoria al consumidor. Contacto. Gestión de alérgenos y sustancias causantes de intolerancias alimentarias. Buenas prácticas en la preparación de alimentos dirigidos a personas con alergia o intolerancia alimentaria.
35. 35. Sistemas de abastecimiento de aguas de consumo público. Inspección y control sanitario de abastecimientos y de la calidad de aguas de consumo. Sistemas de vigilancia sanitaria. Legislación.
36. 36. Huevo y ovoproductos. Conservación de los huevos frescos. Proceso de elaboración de ovoproductos. Ovoproductos líquidos. Ovoproductos concentrados, deshidratados y procesados. Otros ovoproductos (huevo en barra, huevo hilado, huevo en spray) y ovoproductos cocinados. Postres de huevo y de leche: ingredientes y proceso de elaboración.
37. 37. Miel: Procesado industrial de miel. Pasterización. Cristalización de la miel. Miel líquida. Proceso de fabricación de miel artificial.
38. 38. Obtención de la carne. Tecnología del sacrificio de los animales de abasto: porcino, vacuno, ovino, aves. Transformación del músculo en carne. Anomalías de las transformaciones postmortem y su repercusión en la calidad y aptitudes tecnológicas de la carne.
39. 39. Conservación de la carne. Refrigeración y maduración de la carne. Congelación y descongelación. Tecnología del proceso: sistemas y equipos. Defectos tecnológicos.
40. 40. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento. Definición y clasificación. Formulación. Tecnología del proceso de elaboración: etapas y equipos. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos. Tendencias. Aspectos sanitarios de su legislación específica
41. 41. Derivados cárnicos tratados por calor. Definición y clasificación. Formulación. Tecnología del proceso de elaboración: etapas y equipos. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos. Tendencias. Aspectos sanitarios de su legislación específica
42. 42. Carne recuperada mecánicamente. Definición. Tecnología del proceso de obtención. Características tecnológicas, composición y usos. Carnes reestructuradas. Definición. Tecnología del proceso de obtención. Características tecnológicas, composición y aplicaciones. Análogos de la carne. Definición. Formulación e ingredientes análogos a la carne. Tecnología de producción. Problemas tecnológicos. Tendencias. Aspectos sanitarios de su legislación específica
43. 43. Leche cruda. Microbiología de la leche cruda. Tipos de bacterias y su origen. Interés tecnológico. Recepción de leche en la central lechera. Operaciones previas a tratamientos térmicos: Filtración. Clarificación. Normalización. Homogeneización.
44. 44. Tecnología de las leches de consumo. Leche pasterizada. Leche esterilizada. Fundamentos de los tratamientos de pasterización y esterilización. Modalidades de los procesos y descripción de los mismos. Métodos alternativos a los tratamientos térmicos.
45. 45. Leches conservadas: leche concentrada, evaporada, condensada y leche en polvo. Procesos tecnológicos de fabricación. Comportamiento de la leche y sus componentes durante estos procesos. Leche en polvo: Etapas del proceso e instalaciones.
46. 46. Leches fermentadas Definición, origen y clasificación. Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol: Kéfir y Koumiss. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Yogur. Clasificación. Elaboración: tratamientos previos de las leches, incubación, enfriamiento, envasado. Diferentes tipos de yogures.
47. 47. Nata y mantequilla. Obtención de nata y tratamientos térmicos. Parámetros de calidad de la nata. Defectos y alteraciones más frecuentes en la nata. Métodos de elaboración de mantequilla. Mantequillas especiales y productos asociados. Mazada. Aceites de mantequilla. Caseínas y caseinatos. Utilización de caseínas y caseinatos en la industria alimentaria.
48. 48. Elaboración de queso. Estandarización de la leche. Cultivos iniciadores. Coagulación de la leche. Factores que influyen en la coagulación. Cuajada. Operaciones de corte y desuerado. Operaciones de moldeado y salado. Maduración de queso. Agentes de la maduración: cultivos secundarios. Transformaciones que se producen en la Tratamientos de la corteza y envasado Maduración acelerada. Mecanización en la fabricación de queso.
49. 49. Principales variedades de queso: procesos de elaboración y características. Quesos frescos por coagulación ácida y enzimática. Quesos madurados por mohos externos e internos. Quesos de pasta dura. Quesos de pasta semidura. Quesos de pasta hilada. Quesos fundidos. Defectos y alteraciones de los quesos.
50. 50. Helados. Principales etapas de su elaboración industrial. Fabricación de polos. Batidos y granizados. Tecnologías de los postres lácteos.
51. 51. Productos lácteos probióticos. Microorganismos utilizados como probióticos. Mecanismos de acción. Leche enriquecida en calcio. Leches bajas en lactosa. Productos lácteos prebióticos. Tipos de prebióticos utilizados en la industria láctea. Mecanismos de acción. Productos lácteos con contenido graso modificado. Desnatado. Incorporación de ácidos grasos a las leches de consumo. Fitosteroles. Leches y productos lácteos elaborados con otros componentes funcionales.
52. 52. El lactosuero y su aprovechamiento. Procesado de lactosueros. Concentrados de proteínas de lactosuero: aplicaciones. Fermentación del lactosuero. Uso de las proteínas del suero en la industria alimentaria.
53. 53. Obtención de los productos de la pesca. Transformaciones post-mortem. Operaciones previas de preparación. Pescado fresco y congelado. Definición. Formulación. Tecnología del proceso de elaboración: etapas, equipos. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos.
54. 54. Semiconservas productos de la pesca. Pescado salazonado, desecado, productos fermentados (escabeches) y ahumados. Tecnología del proceso de elaboración: etapas, equipos. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos.
55. 55. Conservas de pescado. Formulación. Tecnología del proceso de elaboración: etapas, equipos. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos.
56. 56. Otros productos derivados del pescado. Surimi y kamaboko. Concentrados de proteína de pescado. Huevas de pescado y krill. Obtención de compuestos bioactivos: quitosano. Formulación. Tecnología del proceso de elaboración: etapas, equipos. Análogos del pescado y marisco.
57. 57. Frutas, verduras y derivados: Conservas vegetales. Aceitunas de mesa. Confituras, jaleas y mermeladas de frutas. Zumos de uvas, de frutas y de otros vegetales. Horchata. Setas. Tecnología de fabricación y control. Cambios físico-químicos y defectos tecnológicos.
58. 58. Cereales y derivados. Marco legal. Tecnología de fabricación de harinas, sémolas, gofio, granos/grañones, cereales en copos y expandidos, productos de panadería, pastelería y galletas.
59. 59. Principales aceites vegetales comestibles: clasificación y definiciones. Tecnologías de elaboración de los aceites de oliva. Extracción de aceites de semillas y de orujo de aceitunas. Refinación de aceites vegetales. Transformación de aceites vegetales. Legislación
60. 60. Grasas de origen vegetal y de origen animal: clasificación y definiciones. Shortenings y otras Grasas utilizadas en la industria alimentaria. Obtención de ingredientes valiosos de aceites. Avances e innovaciones en la tecnología de aceites y grasas comestibles.
61. 61. Tecnología de la vinificación. Transformaciones químicas y bioquímicas que tienen lugar en el proceso de vinificación. Fases de la elaboración de vino, embotellado y etiquetado. Tecnología de otros vinos, vinos espumosos, vinos gasificados o carbónicos y vinos de licor Alteraciones organolépticas de los vinos. Defectos debidos a la uva. Aromas defectuosos de origen fermentativo. Alteraciones producidas durante la conservación. Alteraciones microbianas.
62. 62. Tecnología de elaboración de la cerveza y la sidra. Tecnología de las bebidas espirituosas. Principales etapas del proceso de elaboración. Requisitos de comercialización.
63. 63. Aguas de bebida envasadas. Definición. Clasificaciones. Tratamientos. Etiquetado. Legislación. Bebidas refrescantes. Tecnología de fabricación.
64. 64. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Alimentos enriquecidos. Legislación
65. 65. Alimentos e ingredientes alimentarios modificados genéticamente. Conceptos generales y métodos de obtención. Autorización, etiquetado y trazabilidad. Legislación.
66. 66. Nuevos alimentos: ámbito de aplicación, conceptos, requisitos para la comercialización y procedimientos para su autorización.
67. 67. Alimentos para grupos especiales de población Preparados para lactantes, de continuación y otros alimentos infantiles. Aspectos específicos de etiquetado y publicidad. Alimentos destinados a usos médicos especiales. Alimentos para regímenes nutricionales específicos. Características y marco normativo.
68. 68. Ingredientes tecnológicos: Aditivos, enzimas, aromas y coadyuvantes. Procedimiento de autorización y condiciones de uso. Reevaluación de aditivos. Especificaciones. Legislación.
69. 69. Complementos alimenticios. La notificación de complementos. Tecnología de fabricación (capsulas, comprimidos, polvos efervescentes, …). Legislación.
70. 70. Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos. Buenas Prácticas de fabricación. Materiales y objetos activos e inteligentes: disposiciones generales. Plásticos. Celulosas. Cerámicas: disposiciones generales.
71. 71. Procesado de alimentos en restauración colectiva. Restauración diferida. Sistemas de distribución de la cocina central. Cocinado y distribución en línea caliente. Cocinado y distribución en línea fría. CocinadoǦrefrigeración (cookǦchill) y cocinadoǦcongelación (cookǦfreeze). Concepto y descripción del proceso. Equipos. Principales aspectos higiénicoǦsanitarios. Calidad sensorial, nutricional y microbiológica.
72. 72. Atmósferas modificadas y sousǦvide. Concepto. Descripción del proceso de “cocinado bajo vacíoǦrefrigeración”. Principales aspectos higiénicoǦsanitarios. Calidad sensorial, nutricional y microbiológica. Aplicación de la tecnología de barreras.
73. 73. La cocción de los alimentos. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor. Tipos de cocciones medio no líquido, acuoso, graso y mixtas. Definiciones y características generales. Equipos. Efectos de la cocción según el medio. Aspectos higiénicoǦsanitarios. Prácticas higiénicas de utilización de las grasas de fritura. Microondas.
74. 74. Conservación por el calor: escaldado, termización, pasteurización y esterilización. Acción del calor en los microorganismos y enzimas. Parámetros termomicrobiológicos. Valoración de los tratamientos térmicos. Efectos del calor en nutrientes, estructuras biológicas, propiedades tecnológicas y sensoriales. Vida útil y seguridad de los alimentos tratados térmicamente. Alteraciones esperables.
75. 75. Conservación por frío. Efecto de la refrigeración y la congelacion en los microorganismos, enzimas, nutrientes, estructuras biológicas, propiedades tecnológicas y sensoriales. Alteración de los alimentos refrigerados y congelados. Importancia de la cadena del frío. Vida útil y seguridad de los alimentos refrigerados y congelados. Descongelación. Efecto en la calidad y seguridad de los alimentos.
76. 76. Otros procesos termicos de conservacion: reduccion de actividad de agua, concentracion por evaporacion, deshidratacion, liofilizacion, otros procesos. Efecto en los componentes y en la estructura.
77. 77. Otros procesos de conservación no-térmicos. Ozono, plasma frío, dióxido de cloro. Fundamento. Efecto sobre la calidad e inocuidad de los alimentos. Ventajas e inconvenientes. Grado de implantación y desarrollo actual. Aplicaciones en alimentos. Perspectivas futuras de los alimentos. Alteraciones. Vida útil y seguridad.
78. 78. Tecnologías alternativas de conservación de alimentos. Alta presión hidrostática. Irradiación de alimentos. Campos eléctricos pulsados. Microondas y radiofrecuencia. Calentamiento óhmico. Ultrasonidos. Pulsos lumínicos. Fluidos supercríticos. Antecedentes. Fundamento. Ventajas e inconvenientes. Sistemas y equipos. Aplicaciones en alimentos. Marco normativo
79. 79. Bioconservación. Agentes químicos y bioquímicos de origen biológico como conservantes de alimentos. Bacteriocinas. Bacteriófagos. Plantas y extractos de plantas antimicrobianos. Antimicrobianos de origen animal. Aplicaciones en alimentos. Marco normativo.
80. 80. Recubrimientos y películas comestibles. Antecedentes. Componentes y proceso de elaboración de recubrimientos comestibles. Ventajas e inconvenientes. Aplicaciones en alimentos.
81. 81. Envasado alternativo: envasado activo y envasado inteligente. Antecedentes. Fundamento. Sistemas y procesos de elaboración de envasados activos. Ventajas e inconvenientes. Aplicaciones en alimentos
82. 82. Métodos combinados o barrera. Fundamento. Ventajas e inconvenientes. Aplicaciones en alimentos.
83. 83. Programas de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Instalaciones y equipos implicados (Sistemas CIP y sistemas COP). Productos empleados.
84. 84. Programas de control de plagas: desinsectaciones y desratización. Diagnóstico de situación. Medidas preventivas activas y pasivas. Medidas correctivas, productos y técnicas empleadas. Empresas de servicios biocidas, marco legal.